Att utveckla måltiden till att bli mer klimatsmart

Kaprifolgatans förskola har lyckats med att göra maten mer klimatsmart och är nu inte långt från SmartMat-målet att sänka klimatpåverkan till 1,5 koldioxidekvivalenter (CO2e)/kg livsmedel. SmartMat har träffat kocken Maria Nordkvist och rektor Moa Wikstrand.

SmartMat gör ett besök på Kaprifolgatans förskola, som är mitt uppe i en rejäl upprustning av sina lokaler, för att träffa kocken Maria Nordkvist tillsammans med rektor Moa Wikstrand. Vi vill visa på alla goda exempel som finns i våra verksamheter och Kaprifolgatans kock Maria är inget undantag. Hon har lyckats med konststycket att göra maten mer klimatsmart, hon har gått från 2,8 CO2 ekvivalenter/kg livsmedel till 1,7 CO2 ekvivalenter/kg livsmedel. Det innebär kortfattat att hon genom olika förändringar i verksamheten lyckats med att minska den negativa klimatpåverkan från maten ordentligt. SmartMat målet om 1,5 CO2 ekvivalenter/kg livsmedel är inte längre långt borta och inte särskilt ouppnåeligt heller.

Men förändringen har fått ta tid, för Maria var till en början väldigt skeptisk till en förändring kring maten och menyerna och kände mest att allt bara var jobbigt. Men efter hand har glädjen, entusiasmen och viljan att förändra vuxit sig allt starkare i henne.  Det märks i hur hon pratar om hennes arbete, om de nya rätterna och om måltidspedagogiken. Nu känns inget längre omöjligt och hon berättar att arbetet i barngrupp med måltidspedagogik ger så himla mycket energi och glädje tillbaka, så att det är värt lite extra arbete.

Maria Nordkvist är kock på Kaprifolgatans förskola.

Varför klimatsmartare mat?

– Allt började med de rapporter om de då höga CO2 siffrorna kring de livsmedelsinköp som jag gjorde som jag mottog. Jag blev upprörd och arg och det triggade igång mig, det blev en sporre, att faktiskt utmana mig själv och tänka mer på vad jag kunde göra för att förändra situationen. Affischerna från SmartMat, med information om hur olika livsmedel påverkar klimatet var en ögonöppnare för mig. Jag hade ingen aning om att nötköttet var en sådan stor bov i dramat. Så det första jag gjorde var att ta bort nötköttet i så stor utsträckning som möjligt och istället ersätta det med fisk, kyckling och grönsaker.

Kompetensutvecklingen och ledningens stöd viktig

Maria har gått många olika utbildningar bland annat till måltidspedagog men också praktiska utbildningar i grönsaksbaserad matlagning, och tänkte till en början att hon skulle få det svårare då hon såg den grönsaksbaserade kosten som något utöver det hon annars sysslade med. Men när insikten kom om att man ibland kunde byta ut vissa rätter till helt grönsaksbaserade och slippa ”dubbelarbeta” så kändes det plötsligt lättare att jobba med.

Dessutom har förskolans rektor Moa också uppmuntrat och peppat till att tänka lite annorlunda och våga prova något nytt. För mycket handlar om att våga prova sig fram, testa och försöka. På den närliggande förskolan Salladsgatan arbetar kock kollegan Carina som också varit till stor hjälp i utvecklingsarbetet då hon och Maria regelbundet träffas och utbyter erfarenheter och tankar kring deras arbete, ett kompetensutbyte som betyder väldigt mycket.

Måltidspedagogik och bufféservering

Maria understryker hur viktiga pedagogerna på förskolan är, för att man ska kunna komma framåt i arbetet med måltidspedagogik. Med hjälp av deras vilja och engagemang är det enkelt för Maria att sätta igång nya projekt som pedagogerna kan utveckla tillsammans med barnen. Att utforska olika livsmedel är ett spännande sätt att bekanta sig med nya ingredienser för barnen och många gånger spinner de vidare och blir nyfikna på nya saker.

– Häromdagen föreslog ett barn att vi skulle prova att frysa in melon så att barnen kunde få egengjord glass. Så det var bara för oss att göra det, säger Maria och skrattar.

Sedan i julas har Kaprifolgatans förskola infört bufféservering, något som under planeringen mottogs med blandade reaktioner från pedagogerna. Men såhär ett halvår efter införandet har förändringen enbart varit positiv. Barnen får en helt annan möjlighet att vänja sig vid nya livsmedel som nu kan stå jämte den vanliga maten, och när de är redo vågar de smaka.  Maria är ute mycket på avdelningarna vilket har gjort att barnen har lätt för att komma med nya idéer till henne, om saker de vill utforska eller göra kopplat till maten.

Barnen är också delaktiga i att väga matsvinnet, tillsammans med pedagogerna på avdelningarna, vilket också bidragit till att barnen blivit väldigt duktiga på att inte kasta mat. Matsvinnet illustreras med glad, neutral eller sur gubbe och man bygger dessutom upp mängden med legoklossar för att visa på skillnaderna från dag till dag. Maria berättar också att det tillsammans med pedagogerna är enkelt att få in matperspektivet med vad de än arbetar med. Ett exempel är att de arbetar med olika ord, just nu ordet hänsyn, som också kopplas till maten.

Maria arbetar också tätt ihop med förskolans miljöombud, Sofie Åkerberg, för att tillsammans kunna utveckla arbetet, på så vis blir maten och måltiden en given del av den pedagogiska verksamheten.

Slutligen berättar Maria att de till hösten ska testa att ha en frukt och grönsaksvagn stående på avdelningarna som barnen ska kunna ta av när som helst. Allt för att locka barnen till att äta mer frukt och grönt.